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大豆異黃酮（Soy Isoflavones）是一類(lèi)天然植物化合物，屬于植物雌激素的一種，也叫做植物雌激素類(lèi)化合物。它們?cè)诖蠖辜捌湎嚓P(guān)食品中廣泛存在，具有與人體雌激素類(lèi)似的結(jié)構(gòu)，因此能夠在某些情況下與人體的雌激素受體結(jié)合，產(chǎn)生類(lèi)似雌激素的生理效應(yīng)。

1. 化學(xué)性質(zhì)

大豆異黃酮屬于黃酮類(lèi)化合物，它們主要包括三種主要的異黃酮：染料木黃酮（Genistein）、大豆苷元（Daidzein）和甘草黃酮（Glycitein）。這些異黃酮分子含有芳香環(huán)和酚羥基，具有一定的抗氧化性。

• 染料木黃酮（Genistein）：是大豆異黃酮中最活躍的化合物，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，且具有一定的特性。

• 大豆苷元（Daidzein）：是大豆異黃酮的主要成分，具有，通常通過(guò)代謝轉(zhuǎn)化為染料木黃酮。

• 甘草黃酮（Glycitein）：在大豆異黃酮中占比較少，主要作用是增強(qiáng)大豆異黃酮的抗氧化能力。

2. 來(lái)源

大豆異黃酮主要存在于大豆及其衍生產(chǎn)品中，尤其是：

• 大豆及大豆制品：如豆腐、豆?jié){、素肉等。

• 大豆粉和大豆油：這些也常常富含大豆異黃酮。

• 其他豆類(lèi)：如黑豆、黃豆等，它們也含有一定量的大豆異黃酮。

物理性質(zhì)

純大豆異黃酮是無(wú)色的晶體物質(zhì)。染料木黃酮為無(wú)色片狀結(jié)晶，黃豆苷元為無(wú)色針狀結(jié)晶。工業(yè)上的大豆異黃酮產(chǎn)品為白色或淡黃色粉末。大豆異黃酮與豆制品的苦澀味和收斂性有關(guān)，游離型的苷元（尤其是染色木黃酮和黃豆苷元）比其糖苷化合物具有更強(qiáng)的不愉快風(fēng)味。合成的黃豆苷元的熔點(diǎn)為320-321℃（分解），合成的染料木黃酮的熔點(diǎn)為295-296℃，合成的以及從大豆胚芽中提取的黃豆黃素的熔點(diǎn)為337-339℃。

化學(xué)性質(zhì)

大豆異黃酮中只有葡萄糖苷配基即游離型苷元的生物活性，大豆異黃酮中的共軛苷在熱和堿性條件下可以水解去掉丙二酰基和乙?；D(zhuǎn)化成葡糖苷。堿水解條件pH值為8-13，水解程度隨pH值及溫度的升高而加大。大豆異黃酮中的葡糖苷在強(qiáng)酸高溫或酶存在的條下可水解去掉葡萄糖基而轉(zhuǎn)變成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶為β-葡萄糖苷酶，水解條件以酶的活性最高為準(zhǔn)。